20.03.22

Dobbiamo imparare ad ascoltare

Giancarlo Perbellini

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• L’attenzione del dettaglio e la capacità di reagire a quanto succede. XBE ci racconta di come a parità di ingredienti si possa arrivare a risultati totalmente diversi… e ci ha detto che lo chef deve usare tutti i sensi per capire come sta procedendo una preparazione. Ecco, io ci trovo un parallelo molto interessante per ciò che riguarda la vita: dobbiamo provare cose, con metodo, osservare cosa succede per capire se stiamo andando nella giusta direzione e poi fare il passo successivo. Questo non vuol dire andare a caso, ma procedere in maniera deterministica e strutturata, avendo la saggezza di fare passi laterali, o indietro, se vediamo che la cosa che stiamo facendo non va bene. Lo ricordate l’episodio 1 sulle abitudini vero?!?!
• L’importanza di darsi un percorso, di pensare che se fai quello che fanno tutti probabilmente finirai dove finiscono tutti. Come dice Stephen Covey in the 7 habits of highly effective People, begin with the end in mind è uno dei segreti del successo.
• due aspetti fondamentali da curare all’inizio della carriera sono: la possibilità di imparare dai migliori e il brand dei posti in cui vado (che sono quelli da cui verrò quando cercherò di andarmene per cambiare lavoro). Scegliendo questi aspetti, e non lo stipendio o altre cose più triviali, farò un investimento che pagherà nella seconda parte della tua carriera (che è quella più importante)
• la scelta, che lui ha definito “bagno di sangue”, di aprire il suo primo ristorante nelle nebbie di isola rizza. XBE riflette con grande lucidità sui perché di quell’errore, sui motivi per cui il ristorante non ha funzionato. Questo fa riflettere, e dovremmo farlo tutti, perché una cosa di apparente successo, un ristorante che cmq le stelle alla fine le ha prese e che ha portato lo chef dove è arrivato, viene cmq visto come errore e quindi si prende il tempo a riflettere su quali siano stati gli errori, le scelte sbagliate e i motivi di queste scelte, così da non farle più. Se provate Casa Perbellini oggi infatti è quanto di più lontano dal “ristornate del capannone”, eppure la cucina e la filosofia sono quelle. Pensate a quante volte il fatto che una cosa “funzioni” ci spinge a non capire se ci sono aspetti di essa che non funzionano.. è sbagliato! Godere del successo è giusto, ma non riflette su cosa avremmo potuto fare meglio è un grave errore.
• abbiamo parlato del “segreto” di uno che non molla. XBe ci racconta di come fa lui, chiedendosi “se butto via tutto, poi che succede”? Una domanda che spesso non ci facciamo perché, nei momenti di difficoltà, pensiamo solo a cosa vorremmo o non vorremmo fare e non alle conseguenze.
• abbiamo discusso dell’importanza del feedback. Addirittura lo chef ci dice di come, grazie al layout del suo ristorante, sia solito guardare la facce delle persone che mangiano i suoi piatti e le usi come feedback per il lavoro suo e della sua brigata. Non dobbiamo mai fermarci al “pass”, alla consegna del lavoro, ma sempre cercare il feedback e usarlo per aggiustare il tiro.
• ci ha parlato del piano B, la contingency, che si è creato all’inizio per essere sicuri che la sua avventura, rischiosa per natura, avesse dei paracaduti nel caso non avesse preso la piega giusta. Approccio saggio che gli ha permesso di non rischiare troppo con i soldi che aveva chiesto alla banca. È davvero importante, pensare alle conseguenze di quello che facciamo e pianificare in base a tutti gli scenari, non solo a quello che speriamo succeda.
• e verso la fine abbiamo parlato di delega, di come ha fatto a far crescere i suoi ristoranti responsabilizzando le sue persone, facendole prima crescere e poi addirittura dando loro proprietà parziale dei ristoranti che li aiuta a creare. Questa è un’idea manageriali geniale perché è evidente che nel mondo della ristorazione, come in altri, l’unico modo per crescere e smettere di avere il controllo diretto di ciò che facciamo. Ci vuole coraggio, saggezza, bisogna saper delegare e saper creare strutture che ricompensino tutti, chi delega e la persona alla quale deleghiamo. Interessante anche come XBE ci abbia detto che ha creato questa struttura per poter creare ristoranti diversi tra loro, con una base comune ma con sfaccettature diverse ogni volta, lasciando quindi spazio alle capacità di espressione degli chef che fa crescere